Description

Le persil racine est une des trois variétés du persil (petroselinum crispum); il a été sélectionné pour sa racine comestible blanc-crème, ressemblant à celle du panais (d’où son ancien nom latin pastinaca hortense var. tuberosum).

Cette plante appartient à la même famille que le panais et la carotte: les ombellifères ou apiacées. Le persil racine est familière aux Allemands, aux Polonais et aux Russes, mais elle semble être originaire de Turquie, où elle pousse spontanément.

Le goût du persil racine est beaucoup moins sucré que le panais, légèrement piquant, avec un caractère aromatique intéressant. Cuit, il s’apparente à la patate douce.

Histoire

Dès le 16ème siècle, le persil racine est cultivé en Allemagne où il est fort apprécié. En 1714, Georges de Hanovre, accède au trône d’Angleterre et devient le roi Georges 1er. Il avait emporté d’Allemagne des graines de persil tubéreux, légume qui a bénéficié de son aura royale; il est cultivé en masse et apprécié des anglais.

Bien après la chute de la royauté en 1789, un agronome décide de l’importer en France: en 1865, Eugène Vavin l’implante à Bessancourt dans le val d’Oise, mais le persil racine ne rencontre pas le même succès en France qu’en Allemagne et en Angleterre.

Conservation

Vous pouvez conserver le persil racine deux semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé ou ouvert. Il peut aussi se garder plusieurs mois à 0°C ou 1°C comme le panais. Il est conseillé de cuire les racines aussitôt pelées, ou de les conserver dans une eau légèrement citronnée car la chair s’oxyde assez rapidement.

Semblable au panais, le persil tubéreux est riche en carotène, vitamine B2 et vitamine C.

Utilisation

En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé en rémoulade comme la carotte. Mais il fait surtout merveille cuit, par exemple dans un pot-au-feu, sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d’excellentes purées ou de réaliser des « chips » très originaux.

Il peut encore être cuit entier, mijoté en fines lamelles dans une cocotte puis confit dans de la graisse de canard, frit ou préparé en beignets. Il peut également garnir les omelettes.

Recettes

Soupe de panais et persil racine

Ingrédients pour 1 personnes
– Persil racines
– panais,
– céleri-branche
– 1 gousse d’ail
– 1 bouquet garni
– sel, poivre,
– une pincée de cumin
– piment

Préparation
Peler, détailler en petits dés le tandem. Procéder de même avec deux brins de céleri-branche.
Au fond d’une casserole, faire revenir une gousse d’ail hachée. Ajouter les légumes et un bouquet garni (trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir cachés dans deux feuilles de poireau). Ajouter, selon les goûts, le sel, le poivre, la pincée de cumin et le piment.
Couvrir d’eau. Laisser frémir une demi-heure. Quand les racines s’abandonnent , passer au mixer, sans forcer afin que la bonne soupe présente des morceaux. Coiffer d’une lichette de crème fraîche, d’une tombée de piment et d’un peu de coriandre ciselé.

Persil racine rissolé à l’huile de noix

Ingrédients pour 1 personne
– 2 persil racines
– 1 cs d’huile de noix
– 1 cs de crème de soja
– 1 noisette de beurre
– ½ verre d’eau
– ½ bouchon de tamari
– 1 cc de carvi (facultatif)

Préparation
Couper en fines rondelles les persil racines, les faire revenir dans la poêle avec le beurre et l’eau. Quand l’eau s’est évaporée et que les rondelles de légumes sont légèrement dorées, rajouter l’huile de noix pour qu’elles prennent une belle couleur. Faire cuire une dizaine de minutes, napper de crème de soja, poursuivre quelques minutes la cuisson, puis rajouter le tamari.
Note du Chef :
Servir en rajoutant du carvi. Si vous ne trouvez pas de persil racine (persil tubéreux), vous pouvez utiliser du panais.