Le cassissier, Ribes nigrum, est un arbuste robuste originaire des régions tempérées et froides d’Europe et d’Asie centrale et du Nord. Ses baies noires fortement aromatisées forment des grappes pulpeuses qui se consomment entre mi-juin et mi-juillet. Le cassissier a tout d’abord suscité un intérêt marqué pour ses vertus thérapeutiques et la baie est vraisemblablement d’abord cultivée pour ses feuilles. En effet, au XIIe siècle, la religieuse et médecin Hildegarde de Bingen recommande dans ses écrits leur usage sous forme d’onguent pour guérir de la goutte. Ignoré ensuite jusqu’à la Renaissance, le cassis est signalé à cette époque par le botaniste Gaspar Bauhin comme « fruit de bouche ». Mais sa culture se développe vraiment au XVIIIème siècle grâce à l’abbé Pierre Bailly de Montaran. Ce dernier encense véritablement l’arbuste, le présentant sous toutes ses formes comme un véritable guérisseur de l’homme et de l’animal.

En Bourgogne, jusqu’au milieu du XIXe siècle, on plantait les cassissiers à l’extrémité des vignes pour fabriquer le ratafia de cassis, un alcool local. En 1841, deux Dijonais inventent la célèbre crème de cassis. La crise du phylloxéra, un puceron qui dévaste les vignes européennes à cette époque, coïncide quelques années plus tard avec l’industrialisation de cette liqueur que la population consomme de plus en plus. En Bourgogne, les viticulteurs substituent alors la vigne au profit de l’arbuste. La crème de cassis sert aujourd’hui encore à concocter le kir, la fameuse liqueur mise à la mode par le chanoine du même nom.

Aujourd’hui, le cassissier se cultive principalement en Europe (Russie, Pologne, Grande-Bretagne et France). Il est rarement vendu comme fruit de table et est surtout recherché pour la fabrication de coulis, gelées ou confitures. Sous forme liquide, outre la crème de cassis et le kir, on en confectionne de délicieux nectars ou sirops. Vu leur fragilité, les baies se consomment rapidement après achat.

Ce fruit, à fort potentiel antioxydant, est riche en fibres et en vitamines C ; il est également une source importante de potassium et de manganèse.