Le topinambour

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Description

Cette espèce est originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada).

La substance de réserve n’est pas l’amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l’inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l’amidon.

Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d’inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L’inuline n’étant pas assimilée par l’organisme, elle peut provoquer des ballonnements (sauf si on ajoute à l’eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).

Histoire

Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada.

La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.
Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s’est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.

Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d’Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour a vu sa consommation augmenter car il n’était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne.

Conservation

Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il est préférable d’éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.
 Afin de l’aider à garder son taux d’humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.

Il s’oxyde rapidement lors de l’épluchage : plongez-le vite dans de l’eau citronnée.
 Néanmoins, il n’est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.

Utilisation

Consommez-le aussi bien chaud que froid. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, avec du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle.

Les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle de l’artichaut.

Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d’une vinaigrette à la moutarde, il est simplement délicieux. On peut aussi l’agrémenter d’œufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N’hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l’arrosant d’une cuillère d’huile de noisette.

S’il peut se contenter d’une noix de beurre, de béchamel ou d’un mélange de persil et d’échalote hachés en guise d’assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.

On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s’y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d’épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.

Recettes

Ramequins de topinambours et carottes

Ingrédients
Pâte:
– 150g de farine complète
– 75ml d’huile d’olive
– 75-100ml d’eau tiède
– Sel
Garniture:
– 2-3 topinambours
– Quelques carottes
– 2-3 œufs
– Crème
– Poivre et herbes aromatiques.

Préparation
Verser l’huile et l’eau dans un saladier. Avec une fourchette, battre jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Incorporer petit à petit la farine et la pincée de sel. Pétrir rapidement, en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de farine, et former une boule de pâte.
Cuire les topinambours dans un peu d’eau salée et les peler. Couper les carottes en fines rondelles. Préparer la liaison avec la crème et les œufs. Réserver.
Étaler ensuite la pâte sur un plan bien saupoudré de farine. Découper 12 petits disques et foncer une plaque à muffin huilée ou beurrée. Remplir ensuite les ramequins d’un fond de topinambours, et disposer par-dessus quelques rondelles de carotte. Verser la liaison. Décorer avec quelques graines de sésame.

Salade roquette-topinambours

Ingrédients
– 150g de roquette
– 8 radis roses
– 1-2 topinambours
– 2 poignées de noisettes entières
– 3cs d’huile de noisette
– 3cs de jus de citron
– Sel, poivre

Préparation
Laver le/s roquette/s et les radis. Peler les topinambours puis les râper grossièrement. Émincer les radis en rondelles fines. Concasser légèrement les noisettes.
Dans un saladier, mélanger la roquette, les rondelles de radis et les topinambours râpés. Faire un sauce à salade avec le jus de citron, l’huile de noisette et les condiments. Au moment de servir, saupoudrer la salade avec les noisettes. Ajouter la sauce.

Description

Cette espèce est originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada).

La substance de réserve n’est pas l’amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l’inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l’amidon.

Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d’inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L’inuline n’étant pas assimilée par l’organisme, elle peut provoquer des ballonnements (sauf si on ajoute à l’eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).

Histoire

Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada.

La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.
Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s’est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.

Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d’Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour a vu sa consommation augmenter car il n’était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne.

Conservation

Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il est préférable d’éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.
 Afin de l’aider à garder son taux d’humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.

Il s’oxyde rapidement lors de l’épluchage : plongez-le vite dans de l’eau citronnée.
 Néanmoins, il n’est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.

Utilisation

Consommez-le aussi bien chaud que froid. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, avec du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle.

Les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle de l’artichaut.

Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d’une vinaigrette à la moutarde, il est simplement délicieux. On peut aussi l’agrémenter d’œufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N’hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l’arrosant d’une cuillère d’huile de noisette.

S’il peut se contenter d’une noix de beurre, de béchamel ou d’un mélange de persil et d’échalote hachés en guise d’assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.

On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s’y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d’épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.

Recettes

Ramequins de topinambours et carottes

Ingrédients
Pâte:
– 150g de farine complète
– 75ml d’huile d’olive
– 75-100ml d’eau tiède
– Sel
Garniture:
– 2-3 topinambours
– Quelques carottes
– 2-3 œufs
– Crème
– Poivre et herbes aromatiques.

Préparation
Verser l’huile et l’eau dans un saladier. Avec une fourchette, battre jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Incorporer petit à petit la farine et la pincée de sel. Pétrir rapidement, en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de farine, et former une boule de pâte.
Cuire les topinambours dans un peu d’eau salée et les peler. Couper les carottes en fines rondelles. Préparer la liaison avec la crème et les œufs. Réserver.
Étaler ensuite la pâte sur un plan bien saupoudré de farine. Découper 12 petits disques et foncer une plaque à muffin huilée ou beurrée. Remplir ensuite les ramequins d’un fond de topinambours, et disposer par-dessus quelques rondelles de carotte. Verser la liaison. Décorer avec quelques graines de sésame.

Salade roquette-topinambours

Ingrédients
– 150g de roquette
– 8 radis roses
– 1-2 topinambours
– 2 poignées de noisettes entières
– 3cs d’huile de noisette
– 3cs de jus de citron
– Sel, poivre

Préparation
Laver le/s roquette/s et les radis. Peler les topinambours puis les râper grossièrement. Émincer les radis en rondelles fines. Concasser légèrement les noisettes.
Dans un saladier, mélanger la roquette, les rondelles de radis et les topinambours râpés. Faire un sauce à salade avec le jus de citron, l’huile de noisette et les condiments. Au moment de servir, saupoudrer la salade avec les noisettes. Ajouter la sauce.

Description

Cette espèce est originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada).

La substance de réserve n’est pas l’amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l’inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l’amidon.

Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d’inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L’inuline n’étant pas assimilée par l’organisme, elle peut provoquer des ballonnements (sauf si on ajoute à l’eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).

Histoire

Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada.

La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.
Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s’est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.

Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d’Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour a vu sa consommation augmenter car il n’était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne.

Conservation

Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il est préférable d’éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.
 Afin de l’aider à garder son taux d’humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.

Il s’oxyde rapidement lors de l’épluchage : plongez-le vite dans de l’eau citronnée.
 Néanmoins, il n’est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.

Utilisation

Consommez-le aussi bien chaud que froid. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, avec du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle.

Les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle de l’artichaut.

Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d’une vinaigrette à la moutarde, il est simplement délicieux. On peut aussi l’agrémenter d’œufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N’hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l’arrosant d’une cuillère d’huile de noisette.

S’il peut se contenter d’une noix de beurre, de béchamel ou d’un mélange de persil et d’échalote hachés en guise d’assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.

On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s’y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d’épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.

Recettes

Ramequins de topinambours et carottes

Ingrédients
Pâte:
– 150g de farine complète
– 75ml d’huile d’olive
– 75-100ml d’eau tiède
– Sel
Garniture:
– 2-3 topinambours
– Quelques carottes
– 2-3 œufs
– Crème
– Poivre et herbes aromatiques.

Préparation
Verser l’huile et l’eau dans un saladier. Avec une fourchette, battre jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Incorporer petit à petit la farine et la pincée de sel. Pétrir rapidement, en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de farine, et former une boule de pâte.
Cuire les topinambours dans un peu d’eau salée et les peler. Couper les carottes en fines rondelles. Préparer la liaison avec la crème et les œufs. Réserver.
Étaler ensuite la pâte sur un plan bien saupoudré de farine. Découper 12 petits disques et foncer une plaque à muffin huilée ou beurrée. Remplir ensuite les ramequins d’un fond de topinambours, et disposer par-dessus quelques rondelles de carotte. Verser la liaison. Décorer avec quelques graines de sésame.

Salade roquette-topinambours

Ingrédients
– 150g de roquette
– 8 radis roses
– 1-2 topinambours
– 2 poignées de noisettes entières
– 3cs d’huile de noisette
– 3cs de jus de citron
– Sel, poivre

Préparation
Laver le/s roquette/s et les radis. Peler les topinambours puis les râper grossièrement. Émincer les radis en rondelles fines. Concasser légèrement les noisettes.
Dans un saladier, mélanger la roquette, les rondelles de radis et les topinambours râpés. Faire un sauce à salade avec le jus de citron, l’huile de noisette et les condiments. Au moment de servir, saupoudrer la salade avec les noisettes. Ajouter la sauce.