Le seigle

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Description

Le seigle est une plante bisannuelle du genre Secale, appartenant à la famille des graminées, et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille, rustique et adaptée aux terres pauvres et froides.

Le genre Secale comprend de nombreuses espèces originaires d’Asie centrale.

Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil.

Histoire

L’origine de l’histoire du seigle n’est pas claire. Il est possible que le seigle ait migré depuis la Turquie vers l’ouest, mélangé en petite quantité au blé, et qu’il ait été cultivé pour lui-même seulement dans un deuxième temps. Le seigle a été cultivé par les Celtes, les Gaulois et les Germain, qui se nourrissaient de galette de seigle.

Depuis le Moyen Âge, il a été largement cultivé en Europe centrale et oriental et a été la principale céréale panifiable dans la plupart des régions à l’est de la frontière franco-allemande et au nord de la Hongrie.

Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base.

En Anatolie, on donne le nom de « blé d’Allah » au seigle qui pousse spontanément à travers le blé et l’orge, car on croit qu’Allah l’a intentionnellement semé pour compenser les piètres récoltes des mauvaises années.

Conservation

Conserver les grains de seigle et la farine dans un endroit frais et sec à l’intérieur d’un récipient hermétique. La farine intégrale se conserve au réfrigérateur ou, si la conservation dure plusieurs mois, au congélateur.

Le seigle, une fois libéré de son écorce, est laissé entier, concassé, transformé en farine ou en flocons. Les grains de seigle entiers peuvent être cuits et mangés comme d’autres céréales : faire tremper les grains 2 à 3 jours dans 3 volumes d’eau pour un volume de grains et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre.

C’est sous la forme de farine que le seigle est plus souvent utilisé. Celle-ci entre dans la préparation de pain, de crêpes ou de muffins; elle est recherchée notamment pour sa valeur diététique. Le seigle est de saveur plus sucrée et plus prononcée que le blé.

Le seigle est un véritable accumulateur de minéraux précieux pour l’organisme, comme le fer, l’acide folique et le fluor.

Utilisation

Le plain est définitivement le principal produit alimentaire à base de seigle.

Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain rassis, du kvas, une boisson légèrement alcoolisée aux propriétés nutritives reconnus. Aux Etats-Unis, une bonne partie de grains va à la fabrication du whisky, tandis qu’en Russie on en fait de la vodka. Jadis, on préparait un succédané de café avec les grains torréfiés.

On cultive également le seigle comme plate hôte de l’ergot, un champignon dont on extrait les principes actifs, lesquels sont largement employés en médecine.

Apprêter les grains comme le riz, par exemple en pilaf ou en risotto, en tenant compte des différences de temps de cuisson.

Ajouter les grains concassés aux préparations de pain, auxquelles ils donneront du croquant, ou s’en servir dans une salade de taboulé, couscous, etc.

Sous forme de flocons, on l’ajoute au muesli ou on peut le cuire comme du gruau d’avoir.

Encore sous forme de pâte, préparé à l’italienne avec des légumes grillés et, si désiré, quelques dés de jambon.

Petit plus

Le pain de seigle produit en Valais est contrôlé selon un cahier des charges rigoureux : grains provenant de la région, farine intégrale, pâte soumis à la long processus de fermentation qui donne au pain son aspect craquelé et cuisson dans le four banal traditionnel (Four banal : au Moyen-Âge, un four d’un seigneur où les vassaux devaient faire cuire leur pain moyennant une redevance).

Le pain de seigle contient de la farine de seigle, toujours mélangée à la farine de blé, sans laquelle la pâte du pain de seigle ne lèverait pas.

Effet médicinal

On dit du seigle qu’il pourrait prévenir l’hypertension, l’artériosclérose et les affection vasculaires.

Un parasite du seigle nommé l’ergot pourrait soulager les maux de tête, contrôler les saignements et faciliter l’accouchement.

Description

Le seigle est une plante bisannuelle du genre Secale, appartenant à la famille des graminées, et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille, rustique et adaptée aux terres pauvres et froides.

Le genre Secale comprend de nombreuses espèces originaires d’Asie centrale.

Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil.

Histoire

L’origine de l’histoire du seigle n’est pas claire. Il est possible que le seigle ait migré depuis la Turquie vers l’ouest, mélangé en petite quantité au blé, et qu’il ait été cultivé pour lui-même seulement dans un deuxième temps. Le seigle a été cultivé par les Celtes, les Gaulois et les Germain, qui se nourrissaient de galette de seigle.

Depuis le Moyen Âge, il a été largement cultivé en Europe centrale et oriental et a été la principale céréale panifiable dans la plupart des régions à l’est de la frontière franco-allemande et au nord de la Hongrie.

Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base.

En Anatolie, on donne le nom de « blé d’Allah » au seigle qui pousse spontanément à travers le blé et l’orge, car on croit qu’Allah l’a intentionnellement semé pour compenser les piètres récoltes des mauvaises années.

Conservation

Conserver les grains de seigle et la farine dans un endroit frais et sec à l’intérieur d’un récipient hermétique. La farine intégrale se conserve au réfrigérateur ou, si la conservation dure plusieurs mois, au congélateur.

Le seigle, une fois libéré de son écorce, est laissé entier, concassé, transformé en farine ou en flocons. Les grains de seigle entiers peuvent être cuits et mangés comme d’autres céréales : faire tremper les grains 2 à 3 jours dans 3 volumes d’eau pour un volume de grains et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre.

C’est sous la forme de farine que le seigle est plus souvent utilisé. Celle-ci entre dans la préparation de pain, de crêpes ou de muffins; elle est recherchée notamment pour sa valeur diététique. Le seigle est de saveur plus sucrée et plus prononcée que le blé.

Le seigle est un véritable accumulateur de minéraux précieux pour l’organisme, comme le fer, l’acide folique et le fluor.

Utilisation

Le plain est définitivement le principal produit alimentaire à base de seigle.

Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain rassis, du kvas, une boisson légèrement alcoolisée aux propriétés nutritives reconnus. Aux Etats-Unis, une bonne partie de grains va à la fabrication du whisky, tandis qu’en Russie on en fait de la vodka. Jadis, on préparait un succédané de café avec les grains torréfiés.

On cultive également le seigle comme plate hôte de l’ergot, un champignon dont on extrait les principes actifs, lesquels sont largement employés en médecine.

Apprêter les grains comme le riz, par exemple en pilaf ou en risotto, en tenant compte des différences de temps de cuisson.

Ajouter les grains concassés aux préparations de pain, auxquelles ils donneront du croquant, ou s’en servir dans une salade de taboulé, couscous, etc.

Sous forme de flocons, on l’ajoute au muesli ou on peut le cuire comme du gruau d’avoir.

Encore sous forme de pâte, préparé à l’italienne avec des légumes grillés et, si désiré, quelques dés de jambon.

Petit plus

Le pain de seigle produit en Valais est contrôlé selon un cahier des charges rigoureux : grains provenant de la région, farine intégrale, pâte soumis à la long processus de fermentation qui donne au pain son aspect craquelé et cuisson dans le four banal traditionnel (Four banal : au Moyen-Âge, un four d’un seigneur où les vassaux devaient faire cuire leur pain moyennant une redevance).

Le pain de seigle contient de la farine de seigle, toujours mélangée à la farine de blé, sans laquelle la pâte du pain de seigle ne lèverait pas.

Effet médicinal

On dit du seigle qu’il pourrait prévenir l’hypertension, l’artériosclérose et les affection vasculaires.

Un parasite du seigle nommé l’ergot pourrait soulager les maux de tête, contrôler les saignements et faciliter l’accouchement.

Description

Le seigle est une plante bisannuelle du genre Secale, appartenant à la famille des graminées, et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille, rustique et adaptée aux terres pauvres et froides.

Le genre Secale comprend de nombreuses espèces originaires d’Asie centrale.

Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil.

Histoire

L’origine de l’histoire du seigle n’est pas claire. Il est possible que le seigle ait migré depuis la Turquie vers l’ouest, mélangé en petite quantité au blé, et qu’il ait été cultivé pour lui-même seulement dans un deuxième temps. Le seigle a été cultivé par les Celtes, les Gaulois et les Germain, qui se nourrissaient de galette de seigle.

Depuis le Moyen Âge, il a été largement cultivé en Europe centrale et oriental et a été la principale céréale panifiable dans la plupart des régions à l’est de la frontière franco-allemande et au nord de la Hongrie.

Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base.

En Anatolie, on donne le nom de « blé d’Allah » au seigle qui pousse spontanément à travers le blé et l’orge, car on croit qu’Allah l’a intentionnellement semé pour compenser les piètres récoltes des mauvaises années.

Conservation

Conserver les grains de seigle et la farine dans un endroit frais et sec à l’intérieur d’un récipient hermétique. La farine intégrale se conserve au réfrigérateur ou, si la conservation dure plusieurs mois, au congélateur.

Le seigle, une fois libéré de son écorce, est laissé entier, concassé, transformé en farine ou en flocons. Les grains de seigle entiers peuvent être cuits et mangés comme d’autres céréales : faire tremper les grains 2 à 3 jours dans 3 volumes d’eau pour un volume de grains et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre.

C’est sous la forme de farine que le seigle est plus souvent utilisé. Celle-ci entre dans la préparation de pain, de crêpes ou de muffins; elle est recherchée notamment pour sa valeur diététique. Le seigle est de saveur plus sucrée et plus prononcée que le blé.

Le seigle est un véritable accumulateur de minéraux précieux pour l’organisme, comme le fer, l’acide folique et le fluor.

Utilisation

Le plain est définitivement le principal produit alimentaire à base de seigle.

Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain rassis, du kvas, une boisson légèrement alcoolisée aux propriétés nutritives reconnus. Aux Etats-Unis, une bonne partie de grains va à la fabrication du whisky, tandis qu’en Russie on en fait de la vodka. Jadis, on préparait un succédané de café avec les grains torréfiés.

On cultive également le seigle comme plate hôte de l’ergot, un champignon dont on extrait les principes actifs, lesquels sont largement employés en médecine.

Apprêter les grains comme le riz, par exemple en pilaf ou en risotto, en tenant compte des différences de temps de cuisson.

Ajouter les grains concassés aux préparations de pain, auxquelles ils donneront du croquant, ou s’en servir dans une salade de taboulé, couscous, etc.

Sous forme de flocons, on l’ajoute au muesli ou on peut le cuire comme du gruau d’avoir.

Encore sous forme de pâte, préparé à l’italienne avec des légumes grillés et, si désiré, quelques dés de jambon.

Petit plus

Le pain de seigle produit en Valais est contrôlé selon un cahier des charges rigoureux : grains provenant de la région, farine intégrale, pâte soumis à la long processus de fermentation qui donne au pain son aspect craquelé et cuisson dans le four banal traditionnel (Four banal : au Moyen-Âge, un four d’un seigneur où les vassaux devaient faire cuire leur pain moyennant une redevance).

Le pain de seigle contient de la farine de seigle, toujours mélangée à la farine de blé, sans laquelle la pâte du pain de seigle ne lèverait pas.

Effet médicinal

On dit du seigle qu’il pourrait prévenir l’hypertension, l’artériosclérose et les affection vasculaires.

Un parasite du seigle nommé l’ergot pourrait soulager les maux de tête, contrôler les saignements et faciliter l’accouchement.