Le poivre

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Le poivre est originaire du Malabar.
Dès l’Antiquité, les Grecs en usaient pour stimuler l’appétit. Pour les Romains, il était symbole de richesse et de prestige, il épiçait la viande des riches mais il servait aussi d’offrande aux dieux.
Au Moyen-Âge, il était l’équivalent de l’or et avait des fonctions de monnaie pour les impôts, les rançons, les dots et autres.
C’est l’agronome Pierre Poivre (et ce n’est pas lui qui donna son nom) au XVIIIe qui joua un grand rôle dans l’histoire des épices, notamment en brisant le monopole des épices détenues jusque là par les Hollandais.

Expressions populaires :

Poivre et sel
Cela est poivré
Se faire du poivre
Au Moyen-Âge, Poivrer
Cher comme poivre
Payer en espèce

Cheveux noirs et blancs
Être osé
Se faire du souci
Faire payer trop cher
Très cher
Du latin species, pour épices, payer en épices

Les juges étaient surnommés les grands épiciers, car ils recevaient des pots de vin sous forme de sachets d’épices.
Le poivre venait de loin donc en Europe l’insulte suivante était courante : « Va où le poivre pousse ».

Variétés :

Piper cubeba famille des pipéracées

Le poivre cubèbe, ou poivre à queue, est plus fort que le poivre noir avec un arôme mentholé et
citronné, il est connu depuis l’antiquité en Chine.
Ce sont les arabes qui l’importèrent au Moyen-Age en Europe où il était utilisé essentiellement en médecine et magie. Il est tonifiant et apéritif.
Il accompagne l’agneau, le canard, le poisson, les crustacés et le foie gras et s’accorde avec les agrumes.
Il peut être directement mâché et laisse un goût frais qui a un effet retard de 1-2 minutes (d’où l’effet surprenant avec du Champagne…)

Piper nigrum famille des pipéracées

Le poivre vert est récolté bien avant maturité. Il est conservé en zone humide :en saumure, au vinaigre ou congelé. Les fraises au poivre vert sont un régal.
Le poivre noir est récolté avant la maturité et séché au soleil après récolte.
Le poivre rouge est un fruit parfaitement mûr.
Le poivre blanc provient de baies rouges mûres qui ont trempé une semaine pour que la peau se retire. Les grains sont ensuite séchés au soleil. Plus fin et plus doux, il assaisonne le fromage frais et le poisson.
Le poivre gris est un mélange de poivre blanc et noir.

Piper longum famille des pipéracées

Le poivre long, ou poivre de Java, est ce chaton brun aux notes boisées, épicées et d’orange.
Il est parfait avec les pommes de terre, le ragoût, les crustacés, le fromage de chèvre, le chocolat, le melon, la poire et la cerise. Avec son piquant modéré c’est le poivre idéal pour le sucré.
Astuce : poivre blanc pour plats clairs et poivre noir pour plats sombres.

Les autres

Le poivre de Sichuan famille des rutacées (comme les agrumes).

Originaire de la Chine, c’est la fleur qui est consommée. En bouche son goût est frais, poivré, citronné et anisé. Son effet anesthésiant est surprenant. C’est Marco Polo qui l’importa en Europe.
Idéal avec tous les foies, mais aussi canard, fraises, poires, figues, melon et salades.

Le poivre (ou piment) de Jamaïque, famille des myrtacées.

Son goût de 4 épices (poivre, cannelle, muscade et clou de girofle) en fait un ingrédient idéal autant pour le pain d’épices que pour les marinades ou le vin chaud. Mais il s’intègre aisément dans les salades de fruits et chutneys.

La nigelle ou poivrette ou cumin noir, famille des renonculacées.

Déjà connue depuis l’Égypte ancienne, des graines ont été trouvées dans la tombe de Toutankhamon ; elle est aussi citée dans l’ancien testament. Mahomet lui même la conseille comme remède de tous les maux et le nomme « habat al-baraka » la graine bénie. Elle apparaît donc comme une des graines médicinales les plus vénérées de l’histoire. Et pourtant ses qualités gustatives ne sont pas négligeables, surtout avec les produits blancs : poisson, poulet, fromage, riz, pain et pomme de terre.

La maniguette ou graine du Paradis ou poivre de Guinée, famille des zingibéracées.

Plus puissante que le poivre, après un piquant immédiat, il dégage un arôme de citron et de gingembre. Il supporte la cuisson ce qui le rend donc idéal pour les ragoûts et les potages. Il se marie très bien avec agneau, vanille, café et chocolat.

Recettes

Veau au cidre et au poivre de Sichuan
Pour 6 personnes, cuisson 1 heure

– 1 kg de de veau
– 1/2 litre de cidre
– 300 g d’oignons
– 500 g de pommes
– 2 cs d’huile d’olive
– 1 cc de poivre de Sichuan
– 1 pincée de thym
– sel

• Faire suer les oignons avec l’huile, ajouter le veau et faire dorer à feu vif.
• Ajouter cidre, poivre, thym et sel, couvrir et laisser cuire à feu doux 40 minutes en remuant régulièrement.
• Ajouter les pommes coupées en quartiers, cuire encore 15 minutes.
• Voila c’est prêt, bon appétit !

Pain naan à la nigelle
Pour 12 pains, cuire 20 minutes à 200°C

– 2 dl d’eau
– 600 g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 2 yaourts nature
– 2 cs d’huile
– sel

• Malaxer le tout avec les mains (remettre un peu d’eau si nécessaire).
• Séparer en 12 portions et aplatir sur plan de travail fariné.
• Parsemer de nigelle et passer le rouleau pour enfoncer.
• Mettre au four pour 20 minutes.