Le Colrave

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Origine

Né d’un mariage entre le chou et la rave, le colrave ou chou-pomme (à ne pas confondre avec le nom « chou-rave » utilisé en France) est de couleur verte ou violette, mais sa chair est toujours blanche et légèrement translucide. C’est un légume de la famille des crucifères.

La partie comestible du colrave est la base de la tige, épaissie de manière similaire à la betterave. C’est un légume au goût subtil et singulier, d’une amertume délicate. On le cultive surtout en Allemagne et en Europe de l’Est.

Au première siècle de notre ère, on s’intéressait, dans une région proche de ce qui est aujourd’hui l’Allemagne, aux plants de borécole possédant de courtes tiges renflées. À peu près à la même époque, on « créait » le chou-pomme. À force de sélection, on finit par obtenir une tige de plus en plus renflée qui, au bout de quelques siècles, aboutit à la forme du colrave que nous connaissons aujourd’hui.

Description

Il existe une description du colrave au XVIe siècle mais la culture à grande échelle ne se fit qu’à partir du XIXe siècle. Au domaine, nous cultivons un colrave vert et un colrave rouge. Cru et primeur, le colrave rouge est légèrement sucrée, croquant et frais comme une pomme. Il a clairement un goût de radis rouge, sans le piquant. La saveur fine et délicate du colrave vert se relève pleinement à la cuisson.

Le nom latin du colrave, gongylodes, signifie « genoux », par allusion au fait que la partie bulbeuse qui se repose sur le sol, donne l’impression que le plant de colrave est agenouillé.

Conservation

Le chou-pomme se conserve facilement une semaine dans le bac à légume au réfrigérateur. Il se prête bien à la congélation : couper en dès, il faudra le blanchir trois minutes et le refroidir à l’eau glacée.

Le colrave est disponible sur les marchés de main à novembre.

La valeur nutritive du colrave correspond à peu près à celle du chou-fleur. Sa teneur en vitamine C (particulièrement lorsqu’il est consommé cru) sans qu’en sels minéraux est remarquable.

Recettes

Carpaccio de colrave

Ingrédients pour 4 personnes
– 2 colraves rouges (env. 150g)
– 2 poignées de dent-de-lion (ou chicorée frisée)
– 4 brins de persil
– 2 cc de moutarde gros grains
– Sel et poivre
– Sauce : 3cs de vinaigre de vin rouge à l’échalote, 6 cs d’huile, 2 cs de graines de tournesols

Préparation
Éplucher le colrave et le raboter en fine tranche avec une mandoline. Disposer sur les assiettes, garnir de dent-de-lion ou de chicorée frisés.
Hacher le persil, le mélanger avec la moutard, le sel, la poivre, le vinaigre et l’huile. Arroser le carpaccio avec la sauce. Faire griller les graines de tournesol dans une poêle sèche, les répartir sur le carpaccio encore chaudes.

Colrave farcis à la truite saumonée

Ingrédients pour 4 personnes
– 4 colraves de même grosseur
– 150g de truite saumonée
– 1 bouquet d’aneth
– 1,5dl de bouillon de légumes.
– Sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 200°C.
Peler les colraves et les cuire à la vapeur pendant 18 minutes. Couper un chapeau et vider l’intérieur en laisser un demi-centimètre pour que la chair ne se déchire pas. Passer la chair au mixer.
Découper la saumonée en petits morceau. Laver et ciseler l’aneth, la mélanger à la truite et à la purée de colrave. Assaissonner et remplir les colraves avec la masse. Mettre le couvercle et déposer dans un plat à gratin. Ajouter le bouillon de légume et cuire 20 minutes au four.