Le chou plume

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Description et histoire

Le chou plume, ou le chou frisé non pommé, est un précurseur des choux. Il est le seul de sa famille à ne pas former une pomme. Ses longues tiges présentent des feuilles frisées, vertes ou violettes, de saveur prononcée. 
Le chou plume, que les romains appréciaient déjà, vient de  Méditerranée. De nos jours, il est surtout cultivé dans le nord de l’Allemagne, en Hollande et au sud de la Suède. C’est le chou le plus robuste de sa famille car il résiste bien au gel. Le froid améliore et affine son goût : à basse température, la plante ralentit en effet son métabolisme et consomme moins de sucre qui s’accumule alors dans les feuilles, ce qui leur confère une certaine douceur.
 On distingue des variétés à croissance haute, moyenne et basse.

Dans les pays où on peut le retrouver, le chou plume est très populaire en Scandinavie, en Allemagne du Nord et aux Pays-Bas, où il est appelé boerenkool (chou fermier). De là, il a émigré au Canada, où il porte le nom de «borécole».

Conservation et utilisations

On le conserve tel quel dans le frigo, sans sachet en plastique. Pour parer le chou plume, il faut d’abord retirer les côtes centrales dures, et soigneusement laver les feuilles. 
Ce légume est consommé cru ou cuit, sous divers modes. C’est un bon ingrédient pour la  soupe et à l’étouffée, seul ou en compagnie de pommes de terre, de carottes et d’oignons. Il peut entourer une viande ou une farce, et est utilisé pour réaliser des lasagnes végétariennes. Il est aussi délicieux nappé de sauce et gratiné, en purée seul, ou accompagné de pomme de terre.
 Voici encore quelques manières de l’apprêter : en croustilles de chou plume au four, cru en salade (voir recettes), 
ou encore pour accompagner une boisson fouettée contenant des légumes-feuilles (p.ex. épinards, bettes, oseille) mixés. 

Les épices qui se marient avec le chou plume sont, entre autres, le cumin, le romarin, le thym, la noix de Muscade, l’ail et les oignons. 
Le chou plume se trouve sur le marché de la mi-novembre jusqu’au mois d’avril.

Santé

Comme légume, le chou plume est sain et riche en vitamines. Il rivalise facilement avec les agrumes quand il s’agit de « booster » nos défenses naturelles: à quantités égales, il contient deux fois plus de vitamine C que le jus d’orange fraîchement pressé. En ce qui concerne sa teneur en sels minéraux, le chou plume se situe, avec l’épinard, parmi les légumes les plus riches ; il contient notamment du calcium et du beta-carotène, de la lutéine et de la zéaxanthine, de puissants composés anticancéreux. Une tasse de chou plume bouilli contient plus de fibres qu’une orange, près de deux fois plus de vitamine A qu’une carotte, presque autant de potassium qu’une banane et comble plus de 100 % des besoins quotidiens en vitamine K.
Cette star des crucifères gagne définitivement à être connue pour son excellente valeur nutritive et sa saveur surprenante.

Recettes

Croustilles de chou plume

Ingrédients
– 1 bouquet de chou plume
– 10ml (2cc) d’huile de pépins de raison
– curry
– poudre de chili
– poudre d’ail
– poudre de cumin
– poudre de coriandre
– sel et poivre

Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Laver et sécher le chou plume. Enlever toutes les tiges et ne conserver que les feuilles que l’on déchire en morceaux. Dans un bol, mélanger les feuilles, l’huile, le sel, le poivre et tous les assaisonnement désirés.
Disposer les morceaux de feuilles en une seule couche (sans les superposer) sur une plaque de cuisson et les faire cuire durant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et secs.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Salade de chou plume à l’orange et au sésame

Ingrédients pour 4 personnes
– 1 bouquet de chou plume, les tiges enlevées (environ 1 litre de feuilles)
– 2cs de tahini (beurre de sésame)
– 2 cc de tamari (sauce de soja japonaise)
– 1 cc de vinaigre balsamique
– 1 cc de nectar d’agave ou de sirop d’érable
– 3cs de jus d’orange fraîchement pressé
– 1 échalote hachée
– 1/2 gousse d’ail pressée
– 1 orange en suprêmes
– des graines de sésame

Préparation
Placer en attente les feuilles lavées et déchirées dans un saladier.
Vinaigrette : mettre dans un petit bol le tahini, l’échalote et l’ail. Ajouter graduellement le tamari, le vinaigre de balsamique, le sirop d’érable et le jus d’orange.
Verser la vinaigrette sur le chou déchiqueté et masser les feuilles à pleine main pour bien les imprégner de vinaigrette et pour les attendrir.
Si possible, laisser reposer à température ambiante une quinzaine de minutes, le temps que les saveurs se mélangent.
Servir en garnissant de suprêmes d’orange et saupoudré de graine de sésame.