Le céleri-branche

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Description

Les céleris potagers ont pour ancêtre le céleri sauvage au goût amer qui pousse dans les terrains marécageux du littoral et dans les marais salants. Il fut d’abord utilisé pour ses vertus médicinales.

Le céleri sauvage a été fortement modifié par la culture et a donné naissance à trois plantes distinctes, très différentes dans leurs aspects et leur utilisations :
– Le céleri à côtes ou céleri-branche ; les tiges et le coeur de cette variété de céleri se consomment crus ou cuits, plus souvent en légume d’accompagnement.
– Le céleri pomme ou tubéreux ; utilisé principalement dans la confection du céleri rémoulade.
– Le céleri à couper ou petit céleri ; de taille plus modeste que les précédents, il fournit un feuillage aromatique ressemblant à du persil qui est utilisé pour la préparation des potages et pour des assaisonnements variés. Un légume perpétuel qui repousse après une première récolte ou après un hiver pas trop rude.

Histoire

Pendant des siècles, voire des millénaires, la plante se présente sous la forme d’un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses, rappelant plutôt le persil et servant, comme lui, d’aromate, compte tenu de sa saveur prononcée.

Les céleris potagers ont pour ancêtre le céleri sauvage au goût amer qui pousse dans les terrains marécageux du littoral et dans les marais salants. Il fut d’abord utilisé pour ses vertus médicinales.

Le céleri-branche que l’on connaît aujourd’hui, avec ses grosses côtes gorgées d’eau, ne sera sélectionné qu’au XVIIe siècle, probablement en Italie, et ne se répandra dans le reste de l’Europe qu’un siècle ou deux plus tard.

Le céleri a d’abord été appelé « ache », mot qui est apparu dans la langue au XIIe siècle et qui est dérivé du latin apia. Il signifie « qui croît dans l’eau ». en référence à l’habitat ancestral naturel de la plante. Dans l’Antiquité greco-romaine, les Grecs servaient du vin de céleri à leur athlètes victorieux.

Au Moyen Âge, on croyait que le céleri pouvait soigner les maux de dents, prévenir la mélancolie et pouvait même déterminer le sexe d’un enfant à naître.

Conservation

Au réfrigérateur, le céleri-branche se conserve trois ou quatre jours dans un sac de plastique que l’on ferme hermétiquement, car son parfum est puissant et envahissant. S’il est un peu flétri, enveloppez-le dans du papier absorbant et trempez la base dans un pot plein d’eau. On peut aussi le garder quelques jours dans un linge humide.

Pour la conservation au congélateur, on coupera finement le céleri branche que l’on blanchira quelques minutes au préalable.

Le coeur de céleri-branche cuit au jus est une recette familiale tellement délicieuse qu’elle fait aimer le céleri à tous. Conserver les jus de cuisson des volailles et des viandes, en les dégraissant complètement. Elles accompagneront à merveille des coeurs de céleri braisés au four.

Utilisation

Le céleri-branche convient pour l’apéritif : accompagnez les bâtonnets de céleri de sauce légères mais bien relevées (voir salade de betteraves à la crème de raifort) pour un apéritif sain et léger. Vous pouvez aussi faire des bouchées en entrée, en garnissant les côtes de fromages frais (cheveux, brebis) et de cerneaux de noix ou encore de beurre et de roquefort. Fibres, vitamines et dynamisme garantis.

En Provence, on mange le céleri-branche trempé dans la « Bogna Cauda » (Bain chaud), une sauce chaude aux anchois.

Utilisons aussi les feuilles ! Elles sont comestibles et ont une saveur agréable qui peut parfumer les soupers et les mets en casseroles. Mais attention à ne pas mettre trop de céleri dans la soupe, car le goût très fort étouffe les autres légumes.

Bénéfique

Le céleri-branche local est disponible sur le marché de la mi-juillett à la mi-novembre.

Ce légume fut longtemps cultivé autant pour ses vertus médicinales que pour ses qualités culinaires. Sa forte teneur en potassium et son effet diurétique peuvent jouer un rôle pour prévenir et réduire l’hypertension et améliorer les problèmes articulaires. Le céleri est traditionnellement un remède pour traiter les troubles nerveux.

Recettes

 Velouté de céleri-branche

Ingrédients pour 4 personnes
– 1 oignon
– 40cl de bouillon de volaille
– 25cl de crème liquide
– 20g de beurre
– 2 brins de coriandre
– 500g de céleri-branche
– 1 pincée de curry en poudre
– sel, poivre du moulin

Préparation
Laver et effeuiller la coriandre. Éplucher et couper le céleri-branche en petits morceaux. Éplucher, laver et hacher l’oignon.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y déposer l’oignon, cuir 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter le céleri-branche et le curry. Remuer 1 minute. Verser le bouillon. Couvrir, porter à ébullition et cuir 25 minute à feu doux.
Au terme de la cuisson, mixer finement et incorporer la crème. Assaisonner. Réchauffer.
Servir bien chaud, parsemé de coriandre.

Céleri cocotte

Ingrédients pour 6 personnes
– 3 pieds de céleris en branches
– 20g de beurre
– 1 cube de bouillon de volaille
– 1 yaourt
– 1cs de vinaigre
– 4 oeufs durs
– Paprika
– Sel, poivre de Cayenne
– Persil

Préparation
Éplucher les céleris, les laver et les hacher. Réserver les coeurs.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, verser le hachis et poser dessus les coeurs de céleris coupés en deux dans le sens de la longueur. Mouiller avec de l’eau froide en recouvrant à peine les légumes, saler, poivrer, ajouter le concentré de bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux 15 minutes environ. Laisser refroidir dans la cocotte. Égoutter.
Pendant ce temps préparer la sauce : dans un grand bol, verser le yaourt, le sel, le poivre, une point de Cayenne, la paprika et le vinaigre. Battre au fouet pour obtenir un mélange onctueux. Servir en dressant les coeurs de céleri et en les nappant de sauce. Décorer le persil haché et de jaunes d’oeufs durs passés à la moulinette.