Le Blé

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Description

« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ces plantes annuelles, cultivées dans de très nombreux pays, appartiennent à la famille des Graminées. Le terme blé désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.

La portion comestible d’un grain de blé comporte trois parties. L’essentiel du grain, que l’on nomme endosperme, est composé surtout d’amidon. Son enveloppe, le son, représente près de 15 % du poids du grain ; il est riche en nutriments et surtout en fibres (majoritairement insolubles). Quand au germe, c’est l’embryon du grain ; il représente moins de 3 % du poids du grain. Malgré sa très petite taille, le germe est la partie la plus riche en éléments nutritifs. Son contenu en lipides le rend facilement périssable.

Histoire

Le blé a été domestiqué au Proche-Orient, à partir d’une graminée sauvage (égilope). Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaires av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l’Euphrate (aujourd’hui l’Irak), dans la région du Croissant fertile.

Le blé entre est l’espèce la plus importante de blé cultivé. ses grains se séparent de leur enveloppe au battage et il est cultivé pour faire la farine panifiable. Communément dénommé blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivit par le riz et le maïs.

Les différents blés

Parmi les variétés anciennement, sont cultivés avec un regain d’intérêt, les blés rustiques, ainsi que les formes suivantes de blés à grains vêtus (les grains sont fortement enserrées dans leur enveloppes et il faut les décortiquer après le battage pour pouvoir les utiliser).

1. l’épeautre (Triticum aestivum ssp. selta) ou grand-épeautre, une sous-espèce du blé tendre, très apprécie en agriculture biologique en raison de sa rusticité et de ses qualités en tant que farine panifiable. De moins rendement que le blé tendre, elle a été écartée de l’agriculture conventionnelle.

2. L’engrain ou petit-épeautre (triticum monococcum), une espèce à grain vêtu, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l’origine des blés cultivé actuels.

3. les amidonniers ou épeautre de Tartarie (triticum turgidum subsp. Dicoccon), un blé vêtu à faible rendent, qui est adapté aux sols pauvres et arides.

Les farines du blé tendre

Les farines claires (blanches et mi-blanche) ne contiennent qu’un faible pourcentage d’enveloppe, qui, après extraction de la farine blanche, est plus élevé dans les farines foncées (bises et complètes).

La farine mi blanches du type 720 est une farine pratiquement dépourvue d’enveloppes, qui, après extraction de la farine blanche représente environ 75 % du grains.

La farine bise du type 1100 est plus foncée que la farine mi-blanche et représente, après extraction de la farine blanche, jusqu’à 85 % du grain.

La farine complète du type 1900 est obtenue à partir du grain entier, que sa mouture en soit grossière ou fin.

Pour les besoin du développement de l’industrie agro-alimentaire, le sélection moderne initiée à la fin du XIXe siècle, s’est attachée à l’obtention de variétés de plus en plus riche en gluten, pour leur intérêt technologiques dans la fabrication du pain.

Conservation

Le grain de blé peut être consommé sous de nombreuses formes : entier, concassé, soufflé, en flocons, en semoule, en boulgour, en farine, etc. Les différents produits faits à base de blé ont des valeurs nutritives différentes, entre autres selon leur degré de raffinage.

Pour éviter qu’elle ne rancisse, garder la farine de blé entier ou intégral au réfrigérateur ou au congélateur, particulièrement si elle est moulue sur pierre. on peut également conserver son pain de blé au congélateur.  Les grains entiers se conservent comme le riz dans un endroit frais et sec.

Utilisations

Les produits céréaliers à grains entiers ont une grande importance dans notre alimentation grâce à la synergie entre les composés tels que les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés se logent dans le son et le germe, il est plus avantageux de consommer les céréales sous forme de grains entiers, non raffinés.

D’un point de vue nutritionnel, il est préférable de privilégier les pains faits de farine intégrale, parce qu’elle contient le germe du blé, ou les pains dont la farine a été moulue sur meule, ce qui permet de préserver tous les composant du grain entier.