L’ail

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Allium Sativum

L’ail provient de l’Asie Centrale, Le Croissant de L’Ail qui va de la Mer Caspienne aux Monts Tian, à la frontière du Kazakhstan, puis gagna tout le continent Asie-Europe. Transporté par les marins pour se protéger du mauvais oeil, il gagne la République Dominicaine avec Christophe Colomb, puis l’Amérique du Sud. ce n’est qu’au XIXème siècle avec le voyage de la cuisine mexicaine qu’il gagna l’Amérique du Nord. Pourtant, c’est à la Vallée de Gilroy, en Californie, qui le cultive à grande échelle, vu son sol fertile, qui s’est proclamée La Capitale de l’Ail.

Dans l’histoire

L’ail dans l’Antiquité servait à soigner les morsures de serpents et les faisait fuir. D’où peut-être sa réputation de faire fuir les vampires. Ses propriétés anti-coagulantes et ses facultés à favoriser la circulation sanguine ne sont pas une légende.

Hermès donna de l’ail à Ulysse comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé.

Alexandre Dumas qui était à Marseille pour la rédaction du Comte de Monte-Cristo, constate et relate dans son Grand dictionnaire de cuisine : « … L’ail, en Provence, est imprégné d’un parfum d’ail qui le rend très sain à respirer… »
Toujours à Marseille lors de la grande perte de 1726, quatre malandrins qui détroussaient les cadavres et semblaient préservés de l’épidémie, révélèrent pour éviter la décapitation qu’il se frictionnaient et buvaient une macération d’ail au vinaigre qui, ayant fait ses preuves, a traversé les siècles sous l’appellation Vinaigre des 4 voleurs.

Expérience Culinaires :

Afin de préserver le maximum de composés actifs, ajouter l’ail au plus tôt 20 avant la fin de cuisson

Ail en chemise

Sans épluchage, rôti ou grillé, cela donne une saveur différente à l’ail, la purée qui sort des gousses nous sert à rehausser sauces et vinaigrettes. Nous pouvons aussi en farcir nos volailles.

Ailloli (ou Aïoli)

Cette sauce se monte comme une mayonnaise ; seul différence, le départ qui s’effectue avec l’ail écrasé. Si nous ajoutons de la mie de pain mouillée avec du fumet de poisson (ou Nuoc-mâm) et du piment rouge, nous obtenons de la rouille.

Recette

Le poulet d’Ali Baba et des 40 gousses d’ail

– 1 poulet
– 1 citron (confit de préférence)
– des graines de sésames
– 40 gousses d’ail
– Sel et poivre

• Préchauffer le four à 180°C.
• Farcir le poulet avec le citron, puis le mettre dans un plat avec couvercle. L’enfourner dans le four avec les ails, le sel et le poivre. Cuire 1h à 1h20.
• Servir avec l’ail et parsemer de sésame

Aïgo Bouïdo, du provençal « l’eau bouillie qui sauve la vie » est une soupe à l’ail à la fois tonique et reconstituante.

Pour 4 personnes:
• Faire dorer 4 belles gousses d’ail écrasées avec un peu d’huile ou de beurre, puis couvrir d’un litre d’eau salée et cuire 15 minutes à feu doux après ébullition.
• Poivrer, ajouter dans une boule : une pincée de tyhm, 1 feuille de laurier et 2 feuilles de sauge. Couvrir et laisser infuser 10 minutes, feu éteint.
• Ôter la boule avec les herbes.
• Après avoir battu 2 oeufs avec de la crème fraîche, verser en remuant dans le bouillon.

C’est prêt ! Servir avec des croûtons de pain aillées pour ceux qui en redemandent.