La scorsonère

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Description

La scorsonère est une plante vivace bisannuelle à la racine longue, pivotante charnue, d’un brun noirâtre ; elle n’est pas d’originaire d’Espagne comme pourrait le faire croire son appellation latine. Son origine se situe plutôt dans le sud de l’Europe, le Caucase et le sud de la Sibérie. C’est un légume-racine.

La scorsonère se trouve sur les marchés du mois d’octobre jusqu’à la mi-avril.

Histoire

Au XVIIe siècle, elle apparaît pour la première fois à table et y remplace le salsifis alors plus connu.

Jean De La Quintine, 1624-1688, (agronome et jardinier du Roi Soleil) disait d’elle  : « {…} c’est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».

Autrefois utilisée pour la préparation d’une boisson rafraîchissante qu’on vendait dans les rues, la scorsonère connaît aujourd’hui un succès de plus en plus prononcé.

Santé

La medicine populaire la conseillait en cas de vertiges, de problèmes cardiaques, même contre la peste et en cas de morsure de serpent. Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l’allantoïne, composé aux propriétés médicinales bien connues : accélère la cicatrisation de la peau et la régénération des cellules.

Riche en vitamine Em elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.

Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium.

Présence de manganèse, de cuivre et de zinc en quantité non négligeable.

La scorsonère est très riche en fibres, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l’artichaut et le topinambour, elle contient de l’inuline, un glucide ressemblant à l’amidon, qui lui permet d’être consommée par les diabétiques.

Conservation

Comme tous les légumes de garde elle se conserve dans un sac en plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur au moins pendant une semaine. Non lavée, elle se conserve beaucoup plus longtemps.

Sa préparation demande un peu de temps et salit les mains, mais sa chair fondante de couleur blanche a une saveur sucrée et douce qui fond littéralement en bouche.

Utilisations

Brosser la racine sous l’eau courante, l’éplucher sous un filet d’eau, la couper en morceaux et les plonger dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas.

Pour l’éplucher plus facilement, on peut blanchir la scorsonère dans l’eau salée, puis la peler. Faire revenir dans du beurre avec de l’oignon et de l’ail ou cuire à l’eau salée et servir en légume ou en salade ; à la vapeur le temps de cuisson est de dix minutes.

La scorsonère cuite se marie très bien aux pommes, aux carottes et aux petits pois.

Recettes

Lotte d’abricots et ses scorsonères citronnées

Ingrédients pour 4 personnes
– 1kg de lott
– 250g de scorsonères
– 10 tomates cerises
– Jus d’1 citron vert
– Quelques abricots secs
– 2 cs d’huile d’olive
– Basilic
– Sel, poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 210°C.
Commencer par badigeonner le poisson de sel et de poivre.
Dans un faitout, le faire cuire à la vapeur pour 30 minutes de cuisson.
Étaler à plat une feuille de papier aluminium et y déposer les scorsonères préalablement rincées et égouttées. Arroser d’huile, puis parsemer de basilic. Assaisonner à votre convenance.
Incorporer alors les tomates cerises, les abricots secs et la lotte cuite. Verser le jus de citron. Refermer hermétiquement la papier aluminium sur les ingrédients.
Enfourner une dizaine de minutes de cuisson.

Conseils du chef : possibilité d’incorporer à.votre préparation un peu de gingembre frais,

Scorsonères au gratin

Ingrédients
– 1 kg scorsonères
– Jus d’un citron
– 150g de gruyère râpé
– Sel, poivre
– Persil
Béchamel:
– 50g beurre
– 50g farine
– 500ml lait
– Sel et poivre

Préparation
Préchauffé le four à 210°C.
Éplucher les légumes et les garder dans de l’eau citronnée. Les faire cuire à la vapeur de 8 à 12 minutes.
Faire la béchamel.
Dans un plat à gratin déposer les scorsonères et verser la béchamel. Ajouter du persil. Parsemer de fromage.
Laisser cuire au four chaud de 5 à 10 minutes.

Description

La scorsonère est une plante vivace bisannuelle à la racine longue, pivotante charnue, d’un brun noirâtre ; elle n’est pas d’originaire d’Espagne comme pourrait le faire croire son appellation latine. Son origine se situe plutôt dans le sud de l’Europe, le Caucase et le sud de la Sibérie. C’est un légume-racine.

La scorsonère se trouve sur les marchés du mois d’octobre jusqu’à la mi-avril.

Histoire

Au XVIIe siècle, elle apparaît pour la première fois à table et y remplace le salsifis alors plus connu.

Jean De La Quintine, 1624-1688, (agronome et jardinier du Roi Soleil) disait d’elle  : « {…} c’est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».

Autrefois utilisée pour la préparation d’une boisson rafraîchissante qu’on vendait dans les rues, la scorsonère connaît aujourd’hui un succès de plus en plus prononcé.

Santé

La medicine populaire la conseillait en cas de vertiges, de problèmes cardiaques, même contre la peste et en cas de morsure de serpent. Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l’allantoïne, composé aux propriétés médicinales bien connues : accélère la cicatrisation de la peau et la régénération des cellules.

Riche en vitamine Em elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.

Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium.

Présence de manganèse, de cuivre et de zinc en quantité non négligeable.

La scorsonère est très riche en fibres, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l’artichaut et le topinambour, elle contient de l’inuline, un glucide ressemblant à l’amidon, qui lui permet d’être consommée par les diabétiques.

Conservation

Comme tous les légumes de garde elle se conserve dans un sac en plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur au moins pendant une semaine. Non lavée, elle se conserve beaucoup plus longtemps.

Sa préparation demande un peu de temps et salit les mains, mais sa chair fondante de couleur blanche a une saveur sucrée et douce qui fond littéralement en bouche.

Utilisations

Brosser la racine sous l’eau courante, l’éplucher sous un filet d’eau, la couper en morceaux et les plonger dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas.

Pour l’éplucher plus facilement, on peut blanchir la scorsonère dans l’eau salée, puis la peler. Faire revenir dans du beurre avec de l’oignon et de l’ail ou cuire à l’eau salée et servir en légume ou en salade ; à la vapeur le temps de cuisson est de dix minutes.

La scorsonère cuite se marie très bien aux pommes, aux carottes et aux petits pois.

Recettes

Lotte d’abricots et ses scorsonères citronnées

Ingrédients pour 4 personnes
– 1kg de lott
– 250g de scorsonères
– 10 tomates cerises
– Jus d’1 citron vert
– Quelques abricots secs
– 2 cs d’huile d’olive
– Basilic
– Sel, poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 210°C.
Commencer par badigeonner le poisson de sel et de poivre.
Dans un faitout, le faire cuire à la vapeur pour 30 minutes de cuisson.
Étaler à plat une feuille de papier aluminium et y déposer les scorsonères préalablement rincées et égouttées. Arroser d’huile, puis parsemer de basilic. Assaisonner à votre convenance.
Incorporer alors les tomates cerises, les abricots secs et la lotte cuite. Verser le jus de citron. Refermer hermétiquement la papier aluminium sur les ingrédients.
Enfourner une dizaine de minutes de cuisson.

Conseils du chef : possibilité d’incorporer à.votre préparation un peu de gingembre frais,

Scorsonères au gratin

Ingrédients
– 1 kg scorsonères
– Jus d’un citron
– 150g de gruyère râpé
– Sel, poivre
– Persil
Béchamel:
– 50g beurre
– 50g farine
– 500ml lait
– Sel et poivre

Préparation
Préchauffé le four à 210°C.
Éplucher les légumes et les garder dans de l’eau citronnée. Les faire cuire à la vapeur de 8 à 12 minutes.
Faire la béchamel.
Dans un plat à gratin déposer les scorsonères et verser la béchamel. Ajouter du persil. Parsemer de fromage.
Laisser cuire au four chaud de 5 à 10 minutes.

Description

La scorsonère est une plante vivace bisannuelle à la racine longue, pivotante charnue, d’un brun noirâtre ; elle n’est pas d’originaire d’Espagne comme pourrait le faire croire son appellation latine. Son origine se situe plutôt dans le sud de l’Europe, le Caucase et le sud de la Sibérie. C’est un légume-racine.

La scorsonère se trouve sur les marchés du mois d’octobre jusqu’à la mi-avril.

Histoire

Au XVIIe siècle, elle apparaît pour la première fois à table et y remplace le salsifis alors plus connu.

Jean De La Quintine, 1624-1688, (agronome et jardinier du Roi Soleil) disait d’elle  : « {…} c’est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».

Autrefois utilisée pour la préparation d’une boisson rafraîchissante qu’on vendait dans les rues, la scorsonère connaît aujourd’hui un succès de plus en plus prononcé.

Santé

La medicine populaire la conseillait en cas de vertiges, de problèmes cardiaques, même contre la peste et en cas de morsure de serpent. Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l’allantoïne, composé aux propriétés médicinales bien connues : accélère la cicatrisation de la peau et la régénération des cellules.

Riche en vitamine Em elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.

Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium.

Présence de manganèse, de cuivre et de zinc en quantité non négligeable.

La scorsonère est très riche en fibres, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l’artichaut et le topinambour, elle contient de l’inuline, un glucide ressemblant à l’amidon, qui lui permet d’être consommée par les diabétiques.

Conservation

Comme tous les légumes de garde elle se conserve dans un sac en plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur au moins pendant une semaine. Non lavée, elle se conserve beaucoup plus longtemps.

Sa préparation demande un peu de temps et salit les mains, mais sa chair fondante de couleur blanche a une saveur sucrée et douce qui fond littéralement en bouche.

Utilisations

Brosser la racine sous l’eau courante, l’éplucher sous un filet d’eau, la couper en morceaux et les plonger dans de l’eau additionnée de vinaigre ou de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas.

Pour l’éplucher plus facilement, on peut blanchir la scorsonère dans l’eau salée, puis la peler. Faire revenir dans du beurre avec de l’oignon et de l’ail ou cuire à l’eau salée et servir en légume ou en salade ; à la vapeur le temps de cuisson est de dix minutes.

La scorsonère cuite se marie très bien aux pommes, aux carottes et aux petits pois.

Recettes

Lotte d’abricots et ses scorsonères citronnées

Ingrédients pour 4 personnes
– 1kg de lott
– 250g de scorsonères
– 10 tomates cerises
– Jus d’1 citron vert
– Quelques abricots secs
– 2 cs d’huile d’olive
– Basilic
– Sel, poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 210°C.
Commencer par badigeonner le poisson de sel et de poivre.
Dans un faitout, le faire cuire à la vapeur pour 30 minutes de cuisson.
Étaler à plat une feuille de papier aluminium et y déposer les scorsonères préalablement rincées et égouttées. Arroser d’huile, puis parsemer de basilic. Assaisonner à votre convenance.
Incorporer alors les tomates cerises, les abricots secs et la lotte cuite. Verser le jus de citron. Refermer hermétiquement la papier aluminium sur les ingrédients.
Enfourner une dizaine de minutes de cuisson.

Conseils du chef : possibilité d’incorporer à.votre préparation un peu de gingembre frais,

Scorsonères au gratin

Ingrédients
– 1 kg scorsonères
– Jus d’un citron
– 150g de gruyère râpé
– Sel, poivre
– Persil
Béchamel:
– 50g beurre
– 50g farine
– 500ml lait
– Sel et poivre

Préparation
Préchauffé le four à 210°C.
Éplucher les légumes et les garder dans de l’eau citronnée. Les faire cuire à la vapeur de 8 à 12 minutes.
Faire la béchamel.
Dans un plat à gratin déposer les scorsonères et verser la béchamel. Ajouter du persil. Parsemer de fromage.
Laisser cuire au four chaud de 5 à 10 minutes.