La moutarde

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Du latin mustum ardens, « moût ardent »
La moutarde est originaire du bassin méditerranéen et du Proche-Orient.

Elle ne développe son caractère piquant que si elle est en contact avec de l’eau, mais la chaleur empêche ce processus et son goût devient plus doux.
Le cataplasme à base de farine de moutarde a connu ses heures de gloire pour soigner bronchites et sciatiques.

Dans le passé

D’après Pline l’Ancien, qui en fit une étude dans « Histoire naturelle », les Romains employaient la moutarde dans 40 médicaments différents.

Elle est une pâte d’épices des plus anciennes du monde. Dans l’antiquité, Grecs, Romains et Égyptiens utilisaient la farine de moutarde pour conserver les viandes.

Moins chère que le poivre au Moyen-Âge, elle était bien plus répandue.

En France, elle était produite dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, Reims. Tout ceci à cause du vin qui, sous forme de verjus ou de vinaigre, entre dans la composition de la moutarde. Dès le XIVème siècle, la Bourgogne en fit sa spécialité et en 1634 Dijon acquit l’exclusivité pour sa production. Pourquoi cette région ? La quantité des vignes avoisinantes procurait le moût ou le verjus nécessaire à la fabrication de la pâte.

Taillevent en fit une soupe.

Famille des crucifères

Nous consommons les feuilles autant que les graines.
Pour les graines, la couleur varie du blanc jaunâtre au noir.
Moutarde blanche ou Sénevé, brassica alba.
Moutarde brune ou indienne ou chinoise, brassica juncea.
Moutarde noire, brassica nigra.
Le jeu de la puissance des moutardes est une variation entre les grains blancs doux et les grains bruns extra forts.

Cinq différentes saveurs sont référencées :

1. La moutarde sucrée
2. La moutarde douce
3. La moutarde mi-forte
4. La moutarde forte
5. La moutarde extra forte

La graine de moutarde est amère lorsqu’elle est fraîchement broyée, mais ce phénomène se dissipe après 48 heures.

Apprêts culinaires

Les feuilles
En chiffonnade dans les sauces, soupes et salades.
Flétries à la vapeur elles accompagnent les viandes.
En farce de crêpe avec de la crème.

Les graines
Dans la cuisine indienne pour la préparation de curry.
Pour aromatiser cornichons ou pickles marinés.
A cuire avec choux ou choucroute.

Les graines germées
Dans les salades ou sandwiches.

Le condiment
Dans les sauces à salades, mayonnaises ou rémoulades.
Pour enduire des viandes à rôtir.
Pour faire la sauce du lapin à la moutarde avec du vin blanc.

Recettes

Beurre de moutarde pour vos tartines ou sandwichs:
Pour 110 g
10 minutes de préparation

Ingrédients
– 100 g de beurre
– 1 cuillère à soupe de moutarde
– 5 gouttes de sauce Worcester
– 5 tours de moulin à poivre

• Battre le beurre ramolli.
• Insérer les ingrédients et battre à nouveau.
• Mettre au frais, c’est prêt !

Sauce moutarde pour accompagner viandes rôties ou grillées
Pour 4 personnes
1 heure de préparation

Ingrédients
– 1 échalote
– 1 cuillère à soupe de moutarde
– 10 cl de vin blanc
– 1 cuillère à soupe de jus de viande ou bouillon
– 10 cl de crème
– 1 cuillère à café de beurre

• Faire suer l’échalote hachée dans le beurre.
• Ajouter la moutarde puis déglacer avec du vin blanc.
• Faire réduire aux 2/3 et ajouter la crème.
• Réduire à nouveau de moitié et servir.