La Côte de bette

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Origine

Originaire d’Europe méridionale, cette plante était déjà connu dans l’Antiquité (beta chez les Romains) et signalé par Pline l’Ancien.

Elle figurait parmi les légumes potagères recommandées dans le capitulaire De Villes au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu’on sache précisément s’il s’agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles.

Distinction en la bette et la blette :
La poirée est la Beta vulgaris (Beta dans le Capitulaire de Villes de Charlemagne), tandis que la blette est l’Amaranthus blitum (Blida dans le Capitulaire de Chalemagne). Par la suite les termes de « Bette » et « Blette » ont été employés indifféremment. Les deux plantes ont de grandes similitudes.

Description

Cette plante potagère est cultivée aussi bien pour ses feuilles que pour ses côtes ou cardes. La côte de bette comprend un épais pétiole ou côté, charnu, blanc et une large feuille. C’est un légume tendre au goût prononcé. Il en existe différentes variétés indigènes qui se distinguent par leur coloration, l’épaisseur et la longueur de leur côte.

Les blettes ou blettes, font partie de la famille des betteraves, mais elles ont été sélectionnées pour leurs feuilles au lieu de leurs racines.

Conservation

Sensibles à la pression, les bettes doivent être gardées au frais sans être entassées. Elles ne se gardent pas plus de 2-3 jours au frigo ; si besoin est, les envelopper dans un linge humide ou les asperger d’eau.

Les côtes de bettes se congèlent sans problème. Il n’est pas nécessaire de les blanchir au préalable, mais veiller à débarrasser les feuilles de tous résidus terreux et à trancher la base filandreuses des côtés. Cela évitera de décongeler le légume avant emploi, car il risquerait de ramollir.

On trouve la côte de bette sur les marchés d’avril à novembre.

Riche en carotène (provitamine A) et en vitamine C, ces plantes sont aussi une excellente source de potassium.

Utilisation

Avant la préparation, il suffit de les laver à l’eau courante en insistant dans la cannelure des côtes.

Les côtes et les jeunes feuilles peuvent se servir crues en salade ou pour garnir un sandwich. Sur les plants plus âgés, on sépare les feuilles des côtes. Les premières sont apprêtées comme des épinards, les secondes comme des asperges. La bette cuite se mange aussi bien froide que chaude.

Vertes et robustes, les feuilles sont idéales pour confectionner des paupiette, farcies de riz, de viande hachée ou de champignons. Plus les feuilles sont grandes, plus elles sont aromatiques. En garniture, les bettes se marient de préférence avec des ingrédients à la saveur relevée – maquereau, côtelettes de porc ou d’agneau, par exemple. Pour un gratin, le mieux est de choisir des fromages corsées tels que le sbrinz, le gruyère ou le parmesan.

Comme les épinards, on peut servir les feuilles de bettes en salade avec de petits lardons. On peut aussi les faire « fondre » dans une cuillerée de beurre ou d’huile et s’en servir comme lit pour poser un poisson grillé. Elle pourraient aussi apporter un petit goût méridional aux quiches, aux farces et aux gratins.

Recettes

Lasagnes aux bettes

Ingrédients pour 4 personnes
– 1 oignon
– 600g de bettes (côtes et feuilles)
– 300g de compagnons de Paris
– 1cs d’huile d’olive
– 200g de gorgonzola au mascarpone
– 2dl de crème
– 2 rouleaux de pâte fraîche de 125g
– 50g de parmesan râpé
– Sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Hacher l’oignon. Détailler les bettes (côtés et feuilles) en lanières d’environ 0.5cm largeur. Couper les champignons en lamelles. Faire revenir le tout dans l’huile environ 5 minutes. Saler et poivrer.
Pour la sauce, faire fondre le gorgonzola avec la crème dans une casserole, en remuant.
Couper la pâte en deux, en travers. Répartir les légumes et la pâtes dans un plat à gratin en formant des couches. Terminer par un couche de pâte. Napper de sauce au gorgonzola, saupoudrer de parmesan et faire cuire environ 20 minutes au milieu du fou.

Crumble de bettes au poignons

Ingrédients pour 4 personnes
– 800g de bettes
– 2 oignon nouveaux
– Huile d’olive
– 50g de raisin de Corinthe
– 50g de tomme de brebis
– 50g de pignons
– Crumble : 250g de farine de kamut, 80g d’huile d’olive, sel et eau, 20g de pignons.

Préparation
Préchauffé le fou à 180°C
Dans un faitout, mettre un peu d’huile d’olive et faire blanchir les oignons à feu doux. Laver les bettes, les émincer (côtés et feuilles) et les ajouter pour les faire cuire à l’étouffes avec les raisins de Corinthe.
Lorsque les bettes sont cuites, les répartir dans un plat à gratin, ajouter le fromage râpé et les pignons.
Pour préparer le crumble, concasser grossièrement les pignons de pilon. Mélanger la farine et les pignons concassés dans un saladier, saler et incorporer l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un sablage.
Répartir sur les bettes et mettre au four 35 minutes.