La cerise

Télécharger fichier

Téléchargement

Histoire

Des noyaux de cerises ont été retrouvés en Suisse dans des cités lacustres disparues et datent de l’âge de pierre, soit 3’000 ans avant notre ère.
Au néolithique était fabriqué du vin de cerise avant que ne soit utilisé le raisin.

Son origine se situe toutefois en Asie Mineur plus spécialement autour de la mer Caspienne et la mer Noire.

La légende raconte que durant leur migration, les oiseaux, très friands des cerises, laissent tomber leurs noyaux tout le long de leur envolée et c’est ainsi que les cerisiers se retrouvèrent à l’état sauvage du Moyen Orient jusqu’à l’Europe.

Mais toujours est-il que d’après les Romains, c’est le général et consul Lucius Licinius Lucullus, fin gourmet, qui aurait ramené d’Asie Mineure, suite à une victoire dans la ville de Cérasus qui lui aurait donné son nom de, « la perle rouge ». Ou peut-être est-ce à cause de la quantité de cerisiers plantés dans cette ville qu’elle prit ce nom. Car cerasus pourrait venir du sanskrit karaza, qui signifiait « Quel jus ! Quelle saveur ! ».
Les Grecs revendiquent cette introduction car ils ont des textes de Théophraste qui remontent à 300 ans avant Lucullus et qui donnent une description détaillée du fruit et mentionne sa culture. Toutefois il est fort possible que ce soit les Romains qui diffusèrent à travers l’Europe le cerisier car son fruit faisait partie de la diète des légionnaires.

Au Moyen-Age, la cerise est souvent représentée dans l’art comme un plaisir. Le bois pour son touché doux est autant apprécié que le fruit.

Botanique

Famille des rosacées (comme le prunier, le pêcher).

Il existe 2 espèces principales :

Prunus avium (douce) consommées fraîches.

Prunus cerasus (acidulée) pour toutes formes de conserve et de transformation.

La cerise se récolte récolte 40 jours après la floraison, elle est le plus sucré des fruits rouges.

La cerise acidulée contient 5 fois plus d’antioxydants que la cerise douce.

Expression

C’est la cerise sur le gâteau : métaphore pâtissière, détail final qui parfait une réalisation.

Poésie et légendes

La fleur du cerisier « Sakura » est très importante au Japon dans la thématique poétique du samouraï.
Les Samouraï japonais avaient pris pour emblème la fleur de cerise tournée vers le soleil levant, symbole de la dévotion de leur vie. La garde de leurs sabres était ornée de cerise dont la symbolique était « rompre la pulpe rouge pour atteindre le dur noyau ».

Un jour, une des favorites espagnoles du roi maure Abderraman III fut prise de mélancolie et lui demanda de voir la neige en avril. Voulant satisfaire son caprice, il l’emmena dans la vallée perdue, sise au pied des monts Gredos dans la région actuelle de l’Estrémadure, pour lui montrer le sol tapis de fleurs blanches que répandent des milliers de cerisiers en fleurs. La jeune favorite conquise perdit sa mélancolie et le jeune roi ordonna que l’on plante dans son jardin l’arbre qui lui avait rendu le sourire.

Conseil santé

Mieux vaut éviter de boire de l’eau après avoir mangé des cerises; elles font gonfler la cellulose qui fait office d’éponge dans l’estomac et l’intestin grêle et peuvent provoquer de sérieux troubles gastriques.

Conseil de préparation

Des tartes, gâteaux, clafoutis, glaces, sorbets, fondues au chocolat, muffins, crêpes, confitures, séchées, fraîches, confites, stérilisées, en ratafia, sirop, boissons frappées, vins, alcool (kirsch), la liste des mets sucrés et boissons est longue.

Mais la cerise se marie aussi avec des plats salés, du canard ou le jus de cuisson d’un rôti. Le thym sublime son arôme.

La soupe froide de cerises est un plat typique de l’Europe du Nord et de l’Angleterre.

Une salade aux saveurs d’Asie : épinards, carottes, courgettes, cerises, arachides rôties, vinaigre de riz, jus de citron et d’orange, gingembre, ail et tamaris.

Recettes

Le clafoutis

Ingrédients :
– 600g de cerises noires
– 125g de sucre
– 80g de farine
– 4 œufs
– 3 dl de crème liquide
– 20g de beurre
– 1 pincée de sel

• Beurrer le moule.
• Mettre les cerises préparées et saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre.
• Mélanger la farine, les œufs, le sucre et la crème jusqu’à obtention une consistance lisse et crémeuse.
• Verser le mélanger dans le plat sur les cerises.
• Mettre dans le four préchauffé à 190°C pendant 45 minutes.

Magret de canard au cerises

Ingrédients pour 4 personnes :
– magrets de canard
– 800g de cerises
– 100g de gingembre
– 2 échalotes
– beurre, sel et poivre

• Faire dorer les magrets côté peau, puis cuire côté chaire (10 minutes pour du rosé à coeur).
• Saler, poivrer et laisser reposer 5 minutes à couvert.
• Pendant ce temps faire revenir les échalotes, le gingembre et les cerises 5 minutes dans une noisette de beurre.
• Trancher et dresser directement dans l’assiette.

Salsa de cerises séchées ou congelées

Broyer les cerises avec de l’ail, du vinaigres, de l’échalote, de l’orange et du miel. Puis monter en mayonnaise avec de l’huile de noix ou d’olive.

Ou

Broyer les cerises avec des piments, des feuilles de coriandre, de l’ail et de l’oignon rouge. Au besoin, épaissir avec de la fécule.