La Betterave

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Histoire

La betterave est une plante utilisée comme légume, plante fourragère et pour la production du sucre.

Ces légumes sont issues de la bette maritime, originaire des régions littorales d’Afrique du Nord et d’Europe du Sud. Dans la littérature grecque vers 420 av. J.C, la betterave faisait déjà parler d’elle. À l’époque, un miel végétal était extrait de sa racine et ses feuilles servaient à l’alimentation du bétail. La betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Ce sont les Romains qui l’auraient introduite dans le reste de l’Europe. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie.

Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.

Au commencement du 19ème siècle, c’étaient les variétés à chair jaune foncé qui étaient les plus estimées pour la préparation de certains mets tels que la « fricassée de betteraves ». Mais il faudra attendre le milieu du 19ème siècle avant que son emploi se popularise avec la sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune.

Aujourd’hui

Aujourd’hui, elle pousse facilement dans nos climats tempérés et fait partie de nos légumes d’hiver traditionnels.

Le terme « betterave », qui est apparu dans la langue française au XVIIe siècle, dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l’on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ».

Conservation

Comme tous les légumes de garde, la betterave se conserve dans un sac en plastique perforé, une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Non lavée, et crue, elle peut se garder de 3 à 6 mois.

Avant de congeler les betteraves, les cuire et les couper en tranches ou en cubes. Il faut les faire cuire avec la peau pour minimiser la perte de nutriments. De plus, elle se pèle beaucoup plus facilement après cuisson.

En France, on prépare une excellente salade avec des dés de betterave rouge cuite, de la mâche et des cerneaux de noix, le tout arrosé d’une vinaigrette à l’huile de noix.

Elle est l’un des dix légumes ayant le meilleur potentiel antioxydant. Sa pelure et ses feuilles sont particulièrement riches en vitamines A et B, et en oligo-éléments tels que le potassium, le calcium et le magnésium.

Utilisation

La betterave se consomme en crudité ou cuisinée. Crue, pelée et finement râpée ou en tranches fines (carapccio), elle se révèle plus goûteuse avec une vinaigrette bien relevée.

Cuite, elle est vraiment délicieuse écrasée en purée épicée pour accompagner un gibier, ou simplement coupée en tranches fines avec du fromage. Si vous désirez, vous pouvez employer des racines rouges, jaunes et blanches en même temps, en vaillant toutefois à cuire les rouges séparément. Mélangez ensuite les tranches de betteraves en variant les couleurs à votre guise.

Crue, on la trouve sur nos marchés du mois d’octobre au moins d’avril, voire jusqu’au mois de juin selon l’importance de la récolte. Tandis que, cuite, elle est disponible toute l’année dans le commerce, conditionné sous vide, prête à l’emploi.

Recettes

Betteraves aux pommes

Un étonnant mélange pour une entrée surprenant.

Les ingrédients:
– 800g de betteraves (blanches) crues
– 2 pommes acides
– le jus d’un demi-citron
– 2 cs de vinaigre
– 2 cs d’huile de noix
– Persil haché
– Sel et poivre

Pour la préparation :
Ne pas faire cuire la betterave. La laver, l’éplucher et la râper.
Laver et couper les pommes en quartiers avant de les râper. Mélanger, dans un saladier, le vinaigre, l’huile, le jus de citron, le sel, le poivre, la betterave et les pommes râpées.

Mélanger bien le tout, laisser au réfrigérateur quelques minutes, puis servir en parsemant un peu de persil.

Carpaccio de betterave

Ingrédients:
– 4 betteraves crues moyennes
– 8 cs d’huile d’olive
– 1 cc de moutarde de Dijon
– 1 jus de citron
– 1 cs de persil haché, menthe et ciboulette
– 1 pomme verte
– 2 pamplemousse roses
– 1 tasse de roquette
– 1 tasse de feuille de mesclun
– 100g de fêta
– 2 cs de pistaches décortiquées, non salées et hachées grossièrement
– poivre, au goût
– 1 cc de sel

Régler le four à 190°C.
Dans un plat allant au four, mélanger les betteraves avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à café de sel. Le couvrir de papier d’aluminium et cuire les betteraves pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendre. Les laisser refroidir.
Peler les betteraves avec les doigts. Les placer dans un bol, les couvrir et les réfrigérer pendant au moins 1 heure. Dans un petit bol, mélanger au fouet la moutarde, la moitié du jus de citron, le sel, le poivre et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les herbes hachées et mettre de côté. Couper la pomme en deux, enlever le cœur et couper en fines tranches ; presser le restant de jus de citron dessus. Éplucher les pamplemousse. les couper en fines tranches. Couvrir et mettre de côté. Trancher finement les betteraves en carpaccio.
Sur chacune des 4 assiettes à salade, disposer les betteraves dans des cercles concentriques qui se chevauchent, par dessus la pomme et le pamplemousse dans de petits cercles. Ajouter la roquette dans le centre ainsi que la fêta. Saupoudrer de pistache et arroser de sauce au citron.

Pour les fanes, ou les cotes de bettes, voici une recette rapide presto

Les ingrédients:
– 1 bouquet de fanes ou de côtes de bettes coupé en morceaux (séparer les tiges des feuilles)
– 2 gousses d’ail hachées finement
– 1 échalote française hachée finement
– 1 cc de piment fort séché (ou plus si vous aimez le piquant)
– 1 cs d’huile d’olive
– 1 à 2 cs de jus de citron
– Sel et poivre

La préparation :
Faire revenir l’ail, l’échalote, le piment et les tiges dans l’huile d’olive, à feu moyen. Quand les échalotes commencent à devenir translucides, ajouter les feuilles et laisser le feu. cuire en brassant régulièrement jusqu’à ce que les feuilles s’amollissent puis ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Il ne reste plus qu’à déguster.