Le Boulgour

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Au pied des Anti-Taurus, en turc Aladağ, massif montagneux de Turquie, il y a des plaines avec de la terre rouge; les poètes racontent que quand le paysan laboure, la terre ressemble au foie de l’agneau dont on fait offrande pour la naissance du premier fils. Les géologues, quant à eux, mentionne que la couleur rouge est due à l’oxyde de fer.

Le blé qui pousse dans ces plaines est dur et de couleur dorée. Après la moisson de la mi-juin, le blé est transporté près de la rivière dont on dit souvent qu’elle est sacrée. Il est lavé, puis étendu au soleil ou mis directement dans de grands chaudrons pour être cuit jusqu’à ce que deviennent tendres les grains. Ensuite, il est étendu et séché sur des tapis lisses.

Pendant le séchage, environ deux ou trois jours, les enfants chassent les oiseaux, ils sont les gardiens du blé. Complicité poétique et ludique, une part du blé est donnée aux oiseaux par les enfants, sans que les adultes ne le remarquent. De se fait, lorsque l’on pèse le blé, il faut compter 101 kilos pour qu’au bout du compte il y ait 100 kilos. Personne ne l’évoque, cela se fait.

Une fois le blé séché, puis cuit, il sera emmené au moulin. La pierre de meule est taillée dans du marbre de la région, blanc comme le lait de chèvre au printemps. La mouture, affaire délicate et sérieuse, requiert la présence indispensable des femmes. Durant cette phase, le meunier se fait discret et laisse le chant des femmes emplir le moulin. On dit que les amours des jeunes filles se dévoilent pendant la mouture. Le moulin est aussi le lieu de la parole et des silences qui en disent long.

Les grains ne sont pas tout à fait écrasés mais concassés. Pour cette raison, le blé doit être dur. Après le concassage, on fait couler le boulgour de la hauteur de la tête sur un tapis; l’après-midi, le vent de la mer souffle joyeusement. Ainsi le son et les impuretés entreprennent un voyage, emportés par le vent Garbi, pour aller se poser sur les flancs des monts Taurus. Les chevreuils et autres animaux sauvages aiment lécher les rochers enduis de son de blé des plaines à la terre rouge.

Le boulgour est alors prêt à être cuit de différentes manières, puis offert aux invités. Les grands plats de pilaf (une façon de cuire le boulgour) sont accompagnés de viande d’agneau et/ou parsemés de poivre noir du Yémen.

Au pied des Anti-Taurus, en turc Aladağ, massif montagneux de Turquie, il y a des plaines avec de la terre rouge; les poètes racontent que quand le paysan laboure, la terre ressemble au foie de l’agneau dont on fait offrande pour la naissance du premier fils. Les géologues, quant à eux, mentionne que la couleur rouge est due à l’oxyde de fer.

Le blé qui pousse dans ces plaines est dur et de couleur dorée. Après la moisson de la mi-juin, le blé est transporté près de la rivière dont on dit souvent qu’elle est sacrée. Il est lavé, puis étendu au soleil ou mis directement dans de grands chaudrons pour être cuit jusqu’à ce que deviennent tendres les grains. Ensuite, il est étendu et séché sur des tapis lisses.

Pendant le séchage, environ deux ou trois jours, les enfants chassent les oiseaux, ils sont les gardiens du blé. Complicité poétique et ludique, une part du blé est donnée aux oiseaux par les enfants, sans que les adultes ne le remarquent. De se fait, lorsque l’on pèse le blé, il faut compter 101 kilos pour qu’au bout du compte il y ait 100 kilos. Personne ne l’évoque, cela se fait.

Une fois le blé séché, puis cuit, il sera emmené au moulin. La pierre de meule est taillée dans du marbre de la région, blanc comme le lait de chèvre au printemps. La mouture, affaire délicate et sérieuse, requiert la présence indispensable des femmes. Durant cette phase, le meunier se fait discret et laisse le chant des femmes emplir le moulin. On dit que les amours des jeunes filles se dévoilent pendant la mouture. Le moulin est aussi le lieu de la parole et des silences qui en disent long.

Les grains ne sont pas tout à fait écrasés mais concassés. Pour cette raison, le blé doit être dur. Après le concassage, on fait couler le boulgour de la hauteur de la tête sur un tapis; l’après-midi, le vent de la mer souffle joyeusement. Ainsi le son et les impuretés entreprennent un voyage, emportés par le vent Garbi, pour aller se poser sur les flancs des monts Taurus. Les chevreuils et autres animaux sauvages aiment lécher les rochers enduis de son de blé des plaines à la terre rouge.

Le boulgour est alors prêt à être cuit de différentes manières, puis offert aux invités. Les grands plats de pilaf (une façon de cuire le boulgour) sont accompagnés de viande d’agneau et/ou parsemés de poivre noir du Yémen.

Pour le cuisinier

Pour le Bolgor a mast, on laisse reposer et refroidir le pilaf, généralement durant une nuit. Pendant que le boulgour est transformé en pilaf, les chèvres sont rentrées du pâturage le soir, les pis pleins de lait. Après la traite, le lait est chauffé à la température de la peau de la jeune fille de la famille, ou, s’il n’y a pas de jeune fille dans la famille, de celle des voisins. Une fois le lait à la bonne température, on ajoute du ferment: un peu de yogourt de la veille ou de rosée matinale ramassée sur les feuilles de l’herbe à yogourt, avec une cuillère en argent.

Le lendemain le yogourt est prêt; une couche de gras le recouvre, elle est enlevée délicatement pour être mise dans le casse-croûte du berger.

Le yogourt et le boulgour sont mélangés dans un récipient large. Le plat est salé et aromatisé avec une gousse d’ail écrasée. Un enfant, parti le matin tôt vers les hauteurs de la montagne pour chercher des nids de rapaces, ramène de son escapade un bouquet de menthe sauvage. Les feuilles de menthe sont coupées grossièrement et posées délicatement sur le Bolgor a mast réparti dans des bols. Bon appétit.

Vakif CAGIN

Pour le Bolgor a mast, on laisse reposer et refroidir le pilaf, généralement durant une nuit. Pendant que le boulgour est transformé en pilaf, les chèvres sont rentrées du pâturage le soir, les pis pleins de lait. Après la traite, le lait est chauffé à la température de la peau de la jeune fille de la famille, ou, s’il n’y a pas de jeune fille dans la famille, de celle des voisins. Une fois le lait à la bonne température, on ajoute du ferment: un peu de yogourt de la veille ou de rosée matinale ramassée sur les feuilles de l’herbe à yogourt, avec une cuillère en argent.

Le lendemain le yogourt est prêt; une couche de gras le recouvre, elle est enlevée délicatement pour être mise dans le casse-croûte du berger.

Le yogourt et le boulgour sont mélangés dans un récipient large. Le plat est salé et aromatisé avec une gousse d’ail écrasée. Un enfant, parti le matin tôt vers les hauteurs de la montagne pour chercher des nids de rapaces, ramène de son escapade un bouquet de menthe sauvage. Les feuilles de menthe sont coupées grossièrement et posées délicatement sur le Bolgor a mast réparti dans des bols. Bon appétit.

Vakif CAGIN